蓉鸡片做法很多，有些做法里不需要加鱼肉和马蹄，袁如珠更喜欢加鱼肉和马蹄的做法。鱼肉会使芙蓉鸡片吃起来更鲜，口感更松软嫩滑，单只是鸡肉的话，口感会有一些柴，加入鱼肉后，口感会更松嫩。而马蹄，也可以分解鸡肉的干柴。

在古代时，做芙蓉鸡片没有料理机的辅助，一般是用刀背砸鸡肉，差不多得花一个多小时才能将鸡肉砸成泥，所以做这道菜很费时间。现在有了料理机的辅助，做芙蓉鸡片也方便了许多。

将料理机里打好的肉泥倒进碗里，她一边在肉泥里加蛋清，一边搅动肉泥。蛋清和肉泥慢慢融合，她倒了一些淀粉进去。

“淀粉的量一定要适度，不能多，多了，做出来的鸡皮子就会老。”袁如珠对吴桂芳说。

吴桂芳在跟着袁如珠学芙蓉鸡片的做法。

加了蛋清和淀粉的肉泥过筛，篦掉里面的筋膜，留下的肉泥吃起来会更加细腻滑爽。

接下来袁如珠开始调汁，姜汁、黄酒、清鸡汤、盐和水淀粉搅进一个碗里。汁儿调好，起锅烧油，她准备吊鸡片。