小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸，但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳，能保住小黄花鱼的水分，烧制以后，面粉会吸收汤汁，变得鼓鼓囊囊，锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。

“炸鱼的油温要高，差不多要六成油温，不然鱼下锅，就定不住面粉，面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅，便滋滋滋地唱起了交响曲。

渐渐的，鱼身上的面粉变得焦黄，面粉焦香，鱼肉鲜香，花椒椒麻香，以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。

吴桂芳吞咽唾液，直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。

锅里的小黄花鱼已经炸到定壳，袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼，进行复炸。

吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子，并不厚重，有一种利索的干净。

“逢烧必炸，炸过之后再烧，会形成一种独特的口味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油热，下花椒、姜、大料瓣。

“稍微煸香了，再放葱丝和小米辣。”

锅里下的料都炒香了，她往锅里下黄豆酱和酱豆腐，“烧鱼的话，尽量用能提鲜的调味料，比如你要加盐的话，不用单独加盐，加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”

话音落地，袁如珠用勺子搅动锅里的料，醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈发粘稠，愈发香浓时，她说：“这时候就可以加水了。”

锅里添了水，袁如珠把炸好的鱼倒入锅里，汤汁完全没过了鱼。

汤汁烧开，咕嘟咕嘟响时，袁如珠说：“现在就可以贴卷子了，小黄花鱼个小体薄，不能炖太久，所以卷子要早点贴。”

卷子，即面团擀薄，加盐卷成的死面面卷。

卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上，下半截入汤汁里烧，上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好，盖上锅盖焖。

“要焖多久？”

“十到十五分钟即可。”袁如珠转头问：“记住步骤了吗？”

吴桂芳回道：“差不多。”

锅里汤汁咕嘟咕嘟，时间一到，掀开锅盖，锅盖一掀，满屋飘香。锅里汤汁已经收浓，卷子呈半透明状。

“这时候调大火，旺火收汁，注意收汁的时候晃一下锅，不然会粘锅。”袁如珠边晃锅边道。

“出锅前撒点香油，香油不仅增香，还会增亮。”

“最后撒葱丝，好了，黄花鱼粘卷子做好了，尝尝怎么样

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