官员在坚守广州时所创立的，曾经一度在华夏非常盛行，但随后因为战乱缘故许多太史菜的做法都失传了，流传下来的寥寥。

顾明做的这道太史田鸡就是失传的众多的太史菜中的一道。

太史菜的材料除了冬瓜、田鸡腿、笋尖、干蘑菇、江瑶柱、金华火腿还有姜汁酒、上汤、姜、葱等。

其中冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一块块直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，不过这也许对其他人来讲很难做到，但顾明的刀工早在华夏杯厨师大赛一开始的时候就展现出来了，这对他而言简直就是小儿科

顾明快速将蘑菇洗干净，再将蘑菇和冬瓜分别用沸水烫，其中在烫冬瓜的时候为了去除冬瓜的青味，还在沸水中放了一小块陈皮。

烫完冬瓜，顾明将冬瓜丢尽锅里，准备过一下冷河。

所谓过冷河是粤菜的一种烹调方法，是广东民间流行的一种说法，即将食品烫熟至七八成左右，然后把食物泡在冷水里面，通过热胀冷缩的作用，将食品的营养和水分瞬间锁住，这就称之为“过冷河”。

过冷河可以把食物里的腥膻味及杂质辟去，将食物用冷水或冰水略冲洗一下，再炒煮时令食物较爽口，不会糊口，吃起来更有口感。

给冬瓜过完冷河之后，顾明将田鸡丢入油锅里，稍微炒一下。

随后顾明将处理过的田鸡腿、冬瓜等丢尽一个盅中，然后放进笼子中炖起来。

其中按照太史菜的正宗做法笋尖需要用冷水浸泡三十分钟以上，再用清水冲洗干净，如果在华夏杯厨师大赛的现场才进行这一步，那得用太多时间，根本就来不及。

所幸按照大会的规定这一阶段厨师可以自己携带食材，所以昨天在家里的时候，顾明就将竹笋提前泡好了。

接下来太史田鸡这道菜在笼子里静静炖着就好了，顾明腾出手去做另外一道做法同样已经失传的菜纸包炸鸡。

这是顾明一早就定好的战略，决赛中所做的每道菜都是做法已经失传或者即将失传的菜，出奇制胜。

纸包炸鸡顾明已经做过好几次给卢月和卢永福吃了，所以现在再做自然是轻车熟路。

“咦！”坐在评委席上的江老发出一声惊叹。

“怎么了江老？”旁边一个评委好奇地问道。

江老的眼睛紧紧盯着台上顾明的动作“他正在做的这道菜好像是纸包炸鸡。”

“纸包炸鸡怎么了？”有人不明所以。

江老解释道“纸包炸鸡就是用纸张把鸡腿包起来，然后放入油锅里炸，然而

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